Les chefs

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Êtres solaires

Cet été, Julian Avila propose une cuisine chaleureuse et inventive, dans le cadre enchanteur du jardin secret de l'Hôtel de Sade à Saint-Rémy-de-Provence.

Chez Songes, il dévoile une carte qui conjugue tradition, créativité et générosité, honorant ainsi son riche héritage culinaire familial, tout en capturant les saveurs authentiques de la région.

Les créations de Julian sont une véritable ode à la nature et reflètent sa connexion profonde avec la terre. Inspirée par les variations saisonnières, les teintes éclatantes du paysage provençal et les rythmes naturels, il imagine des plats qui capturent la beauté des paysages et l’essence d’une terre dans laquelle son histoire familiale trouve ses racines.

Clément Brousset, mixologue passionné et créatif intarissable signe une carte sous forme d’ode à la région provençale, tout en continuant d’explorer ses obsessions créatives : créer des accords sophistiqués et évocateurs tout en restant lisibles et accessibles.

Dans un écrin onirique, Songes nous invite à s’abandonner et à plonger dans la rêverie d’une nuit d’été. Des soirées infinies à refaire le monde, le coeur léger et la peau encore tiédie par le soleil.
Julian Avila
Julian grandit au coeur d'une famille de restaurateurs. Tout au long de son enfance, la cuisine devient synonyme de partage, d’amour et de générosité.
Il hérite ainsi d'une passion pour les produits de qualité, le marché du dimanche et les recettes transmises de génération en génération, forgeant ainsi un lien profond entre nourriture, famille et tradition.

Diplômé de l’école Ferrandi, il fait ses armes lors de sa formation en passant par les cuisines de Thierry Marx au Mandarin Oriental, avant de s’envoler pour un voyage initiatique et gastronomique de deux ans au Canada. Il y découvre l’art de la cuisson au feu de bois, en passant par les cuisines du Fantôme, du Chardo et du Hoogan & Beaufort.

À son retour il prend le poste de sous-chef du restaurant Chocho à Paris, sous la direction de Thomas Chisholm, avec lequel il affute son appétit créatif et son sens du dressage. Il prend ensuite la direction de Grains, pour une ouverture remarquée par la critique et saluée d'un beau succès d'estime. 

Sa prochaine étape passe donc par Saint-Rémy, où il écrit une nouvelle page de son vocabulaire créatif. Pour Julian, la cuisine est une histoire de famille, de passion et de partage, qu’il développe un peu plus à chaque voyage, à chaque expérience.
Vincent Diener
L'enfant du pays
Initié au bar du Palace le Peninsula Paris, il y découvre l’exigence du métier, sa rigueur et entrevoit l’étendue d’un savoir-faire qui le fascine instantanément.

C’est au bar de l’hôtel cinq étoiles Les Bains Paris, qu’il s’épanouira définitivement, proposant ses premières créations signatures. Une épopée de plusieurs années, en totale liberté, qui forgeront son tempérament créatif et révèleront sa touche artistique et minimaliste, inspirée de sa passion pour les beaux-arts.

Fin technicien, il prendra par la suite la tête du bar de la Casa Eminente pour le groupe LVMH, où il collabore avec les plus grands noms de la mixologie parmi 50’s best.

Chez Songes, il déploie une carte d'une grande finesse, en s'imposant un sourcing strict au coeur des produits du terroir provençal. 

Octavie, nommé en hommage à l'une des deux têtes féminines en marbre blanc de Carrare, pièces maîtresses de l'Hôtel de Sade, évoque avec enchantement la Provence. Il célèbre l'iconique pastis de la région, sublimé par un apéritif à la nectarine et rehaussé d'une touche de prosecco, offrant ainsi une relecture délicieuse du spritz.

Balthazar, baptisé en hommage à Balthazar de Sade, édificateur du monument et ancêtre du Divin Marquis, éveille les sens dès le premier souffle avec sa poudre de ras el-hanout, puis surprend par sa puissance et ses arômes épicés en bouche : un cocktail habilement marié de pisco et de vin blanc sec, relevé par un sirop de ras el-hanout.

Des cocktails sans alcool, parmi lesquels Tisane, un thé aux fruits rouges sublimé par des fleurs d'hibiscus séchées et agrémenté d’un brin de lavande, ou encore le Rose, d'une couleur envoûtante composée de butterfly pea tea, cordial de rose, tonic water et pétales de roses séchés.